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貴州雙龍酒業(yè)
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生產(chǎn)工藝
醬香型白酒“12987”釀酒工藝
醬香型白酒以其醬香突出、幽雅細(xì)膩、入口醇厚、回味悠長及空杯留香持久等特點受到廣大朋友的喜愛。可謂“物以稀為貴”正是因為它的釀造工藝要比其他白酒復(fù)雜得多，這種工藝就是被人們常常聽說的“12987”釀酒工藝，“12987”這一串簡單的數(shù)字背后，體現(xiàn)的是歷經(jīng)千年傳承與沉淀的結(jié)晶，其核心工藝 “12987”工藝指：醬香酒一年為一個生產(chǎn)周期，期間需經(jīng)兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，從而得到不同輪次白酒原漿的過程。
端午制曲
端午時節(jié)，是茅臺鎮(zhèn)一年之中制曲的最好時節(jié)。大曲以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩（古時工藝稱為“處女踩曲”）。小麥經(jīng)過“踩曲”做成“曲塊”，用谷草包起來，進(jìn)行“裝倉”。大約10天后再進(jìn)行“翻倉”，讓每一面都能充分接觸微生物。生產(chǎn)一塊合格的酒曲至少要3～5個月。
重陽下沙
重陽下沙是因為夏季的雨水較多，水土流失會造成水質(zhì)較差，并且氣溫高，高粱淀粉含量高，生酸幅度過大，并不利于釀酒。九九重陽節(jié)，高粱秋季成熟，赤水河由“赤“變“清“，清澈甘甜，水質(zhì)是一年中最好的時侯，此時第一次投料，稱為“下沙”。
核心工藝12987
一年周期：醬酒生產(chǎn)周期從端午制曲至封壇入倉，需要一年的時間
二次投料：一年生產(chǎn)周期中需要投料二次，第一次投料叫做下沙，第二次叫做糙沙
九次蒸煮：原料“紅纓子糯高梁”具有粒小，皮厚，單寧含量高的特點。需要反復(fù)發(fā)酵反復(fù)蒸煮，才能獲得其中精華。每隔一個月，原料經(jīng)過一次蒸煮，前后共需經(jīng)過九次蒸煮
八次發(fā)酵：原料在九次蒸煮過程中，除最后一次蒸煮外，每蒸煮一次就要加一次曲促進(jìn)發(fā)酵
七次取酒：初酒和第二輪次的酒漿需澆回酒糟，剩余七次蒸煮過后，都會取得一輪酒漿，然后繼續(xù)加曲、晾曬、蒸煮，七次取的酒漿根據(jù)呈香屬性被分為：醬香、醇甜、窖底，這些被稱之為基酒，至少需要貯藏三年，高品質(zhì)的基酒需至少貯藏五年以上。
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